Publication:

Revista G - 2021-11-19

Data:

Huachito Premiado

GSENTERIALL

Por C. De La Hoya Fotos Awicha

Aprimera vista parece una de esas posadas cusqueñas que devinieron modelos de una hotelería boutique gracias a la personalidad de su puesta en escena, de su distribución y manejo de los interiores, y del ambiente que creaban en esos espacios, que, desde luego, solían incluir barra y cocina. Así fue que nos apersonamos en el Awicha, un salón pequeño dentro de un clásico rancho barranquino, de pocas mesas pero austero encanto, al que no parece faltarle ni sobrarle nada. Su emplazamiento, en una esquina de la calle Domeyer, lo aísla, además, del bullicio del Barranco pichanguero que, aunque mermado por los protocolos sanitarios, conforme se reduce el toque de queda va entrando otra vez en el nocturno caos que es tan propio del distrito como la versatilidad para la sandez que caracteriza a los líderes de Perú Libre. DE AQUí Y DE ALLá Awicha quiere decir “abuela” en quechua, y uno esperaría algo digamos tradicional, pues lo que se ofrece en sus redes sociales y comentarios periodísticos es un misterioso mix entre lo huachano y lo mundano, pero, muy al vesre, lo que allí hace ebullición sin mayores miramientos es el shock de lo contemporáneo y casi futurista. Pues de Huacho lo que encontramos es un conjunto de ramificaciones procedentes de cocinas plurinacionales en busca de una raíz que les dé identidad, incluso en sus más rebuscados hibridajes. No estoy diciendo que se trate del clásico y desgastado floro de las resobadas cocinas fusión, no, pues el componente huachano tiene una presencia muy maciza en la carta. Lo que digo es que quizá ese camino inverso, del hemisferio norte al sólido-norte perucho, haya resultado una ruta más adecuada que la de quienes la emprendieron en sentido contrario, tanta cocina nativa que pretende satinarse con academicismos europeos que la mayoría de las veces se quedan solo en ínfulas conceptuales, cuando no en mero marketing. Pero vayamos al mapa, como hubiera dicho un distinguido líder acciopopulista que volvería a enterrarse de vergüenza ante el esperpento en que Merino, Barnechea, Lescano y comparsa han convertido al partido que fundó. Y el mapa aconsejaba seguir la ruta de la Berenjena rellena de cangrejo en salsa miso y alguna que otra herbácea: bingo. Fue como llegar a la isla del tesoro y desenterrar el cofre ansiado por Long John Silver, un menjunje de arcano exotismo que daba un brillo casi solar a las féculas del crustáceo, a través de una magia vegetal perfectamente dosificada. GRANDEZAS DEL NORTE CHICO El Carpaccio de pescado, charela en esta oportunidad, dio continuidad a la saga, pese a que sus acideces resultaron algo indescifrables. A resaltar, otra vez, el punto de llegada a que condujo el camino de la heterodoxia. Sabroso, intrigante, ma non troppo. De ahí dimos el salto al Cebiche de pato, gloria de la nación casmeña y el deep Huacho, presentado en pieza entera de pierna con encuentro, que nos transportó a las ciudades imaginarias de Calvino: punto exacto, aroma hipnótico y ríos de jugos cárnicos de interminable gozo bucal. Tremendo, voluptuoso plato. Difícil encontrar cosa parecida en la city. La seguimos con el muy correcto Spaguetti a la pescatora, cuya novedosa trama de mariscos y pescados varios despertó curiosidades, generó discusión y aplacó delirios constituyentes. Fórmula pacificadora, digamos que al dente, que cautivó por su sobriedad. Innecesario el disfuerzo con que lo presentan en la carta (¿“vieiras”?). Otra cosa, eso sí, la majestuosidad de la Carapulcra a la huachana, que, respetando su linaje netamente popular, aquí entrepiernada por una panceta rendida a la hegemonía de la papa seca, estuvo a punto de sacarnos a la plaza en senda marcha expropiadora. Magnífica en su concepción y acabado. El chef Jason Román se sale con la suya sin deberle nada a nadie ni hacer promesas electorales en su hoja de ruta. Atrevimiento, personalidad y raíces bien plantadas. Lo demás, solo a pedir de boca.

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