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Revista G - 2021-05-21

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Gastronomía online

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El proceso de adaptación de los restaurantes y las tendencias que enfrenta la industria. Antes de la pandemia, recuerda Arlette Eulert, en Matria no existía el delivery. “Es más, renegaba si algún cliente ponía su pedido para llevar”, comenta entre risas. En el restaurante había algunos envases que ni siquiera estaban contados. Menos aún calculados dentro del costo de los platos, cuyos sabores, texturas y temperatura requerían un consumo inmediato en la mesa. Muchos restaurantes, además de arte gastronómico y buen sabor, ofrecen una experiencia in situ. Es por ello que la migración a los canales digitales y a las apps de reparto a domicilio ante reducciones de aforos, cuarentenas y caídas de ventas, que oscilaron entre el 40% y el 70% el año pasado a lo largo del sector, fue desafiante. La proporción de ingresos generada a través de plataformas o canal de delivery propio varía (en Matria llega al 20%, en Isolina y La Red al 40% y en el restaurante de carnes Kilo, de Carolina Uechi, representa el 50%). Pero también ha demandado una adaptación de las cartas. “Ahora estoy haciendo platos no necesariamente menos complejos, pero sí más simples”, afirma Eulert. Esto con la finalidad de que sean adaptables al delivery y lleguen en el mejor estado posible a la casa de los clientes. El fortalecimiento de los envíos a domicilio ha dado oxígeno a los negocios. “En algunos casos reemplaza a las mesas que ya no tenemos”, opina José del Castillo. Sin embargo, “tras un año y tres meses de pandemia, creo que ninguna empresa del sector llega a ser muy rentable”, añade. Pese a la adversidad, han surgido propuestas. Baan, de Francesca Ferreyros, es una de ellas. “Hemos podido adaptarnos a la pandemia”, señala. Aunque reconoce lo complicado de hacer planes a corto plazo, pues la restricciones pueden variar. A continuación, presentamos los casos de cuatro restaurantes y la visión de sus chefs sobre el futuro de la gastronomía.

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