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Revista G - 2021-04-16

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Días de Franco

ESTILO G / COMA A PUNTO

Por C. De La Hoya Fotos: Gianfranco/4D

Heladerías en Lima las ha habido de leyenda. Para quienes ya cruzamos hacia el otro extremo de los almanaques, nombres como el Davory, el Bar BQ, el Palermo (Jesús María), el Crem Rica, suelen ser materia de largas disquisiciones nostálgicas, a las que se añade también el 4D de Angamos, Miraflores, un reducto que alzó la bandera de la excelencia en el género, ya que no se limitaba a elaborar magníficos helados: los postres que ofrecía también marcaron época, siempre bajo insignia itálica. El 4D ganó enteros desde que Gianfranco Dominici, en 1985, abriera las puertas de un local sobrio pero empático con su parroquia, que solía extenderse hasta la vereda, en grupos humanos que lambeteaban coloridas y cremosas bolas sobre sendos barquillos, sin distingo de edad: aireadas damas, que venían de hacer compras en los fashion points de Conquistadores, se cruzaban en los umbrales del local con breves hordas de adolescentes llevando un skate bajo la sudorosa axila. El 4D no tardó en convertirse en referencia obligada del vecindario de San Isidro y Miraflores. Hasta que, en según las malas lenguas, luego de un desacuerdo entre los socios, Dominici vende su parte y decide fundar otro café. Ese día llegaría en 1999, con el Gianfranco, a solo dos cuadras de la heladería, lo que algunos interpretaron como un gesto beligerante contra su antiguo establecimiento. RENACIMIENTO ITÁLICO Pero dejemos la chismografía y las fake news para Willax y su planilla: lo cierto es que Dominici lo volvió a hacer. Su esquina devino epicentro de la tertulia política y la bohemia teatral, ofreciendo además un café que muchos consideraban —al igual que en sus años al frente de la heladería— como el mejor de la ciudad. Años han pasado y resulta que ambos destinos se han de cruzar otra vez en estos duros tiempos, al menos conceptualmente. El Gianfranco se mudó a una amplia finca de General Borgoño, frente a la huaca Pucllana, donde cuenta con ventilados salones y una larga terraza con vista al Perú milenario. El 4D, por su parte, remodeló completamente su local originario —ya cuentan con seis en todo Lima—, extendiendo sus dominios a lo que, al parecer, era parte de la casa de al lado. En el nuevo Gianfranco se mantienen la cordialidad y la calidez de la atención. La carta ha crecido un pelín, pero sin desnaturalizarse. Comenzamos con las Bruschettas, que para los milaneses como el factótum de esta casa —con perdón por la generalización de bulto— son “bruscottas”. Las ganadoras de siempre, la Napolitana (tomate, mozzarella, orégano y anchoas) y la de Jamón con champiñones. Esencias apenas líquidas y crujientes como los cielos oscuros de la pandemia, que elevan al tomate a su máximo esplendor. En cuanto a pizzas, la reina no ha sido descabezada: la Margarita continúa fajándose y defendiendo corona, aunque la de Arúgula (el componente lechuguino como “prota”) y la Cuatro gustos (alcachofa, hongos y albahaca) van creciéndose al castigo. Los platos no son pretenciosos, sino más bien tradicionales, como de diario, pero observándolos con la libertad festiva del legado popular italiano, no como las tenebrosas tradiciones de cilicios y azotes, al estilo del falangismo ibérico que tanto gustaba a cierto candidato presidencial. Así pues, ya premunidos de un fresquísimo Coppola Diamond Pavilion Chardonnay comprado en Wong, procedimos con la segunda vuelta. Pastas rústicas, sencillas pero cumplidoras, acordes con la amabilidad de precios y porciones. La Carbonara se fue en carretilla y el Spaghetti Gianfranco (calamares, langostinos, tomate, perejil), muy en lo suyo, macizo y panteísta, circunspecto, casi sin chispa, pero de sorprendente remate una vez que los estros marinos se asentaron: curioso encanto el suyo. Pero el Linguini al pesto de arúgula y los Ravioles de zapallo loche realmente, en su aparente modestia, de ecuménica grandeza, quién sabe si enaltecidos por los reflectores cinematográficos del Coppola que con ellos estábamos dejando chorrear entre pecho y espalda: su liviandad casi aérea sacó medido lustre a cada pasta sin ruido innecesario. Como diría el poeta, azul, casi transparente. GIRO SANGUCHERO Para los postres echamos el timón rumbo a Angamos, cuatro cuadras de aire saludable al ras de la huaca hacia la nueva fortaleza, casi un búnker, del 4D. Una vez ingresados y quitados de cualquier reflejo solar, empuñamos oronda cucharilla y la emprendimos aviesamente contra la materia del otrora componente estrella de su carta: el Tiramisú, que durante tantos años impuso majestuosa envergadura sobre la repostería limeña. Y bueno, podemos decir que ahí estaba, en algún punto de sus empasteladas profundidades. Distinto, pero presente, con algo de la magia que le dio celebridad entre sus semejantes cuando ni siquiera democracia teníamos por estos lares. Los helados mantienen consistencia y brillo, pero con los sánguches ya nos había ido mal en otra oportunidad. Con el Verona (jamón inglés y Edam) no pasaba nada, y aunque el Brescia en algo sacó la cara, la vaga sequedad del corte cárnico apagó cualquier entusiasmo. Riesgos de convertirse en una franquicia, suponemos. El Wrap de atún, aunque ajeno a su propuesta auroral, más bien sorprendió por lo exótico y la apertura hacia una renovación más allá de la fachada: ligereza y potencia casi contradictoriamente juntas en un templado envoltijo. Los almuerzos los dejamos para otra ocasión. Teníamos ya la ruta completa y, mascarilla en ristre, nos volvimos a casa.

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