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Revista G - 2021-04-16

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La Cuadra de Salvador

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Incursiona en la importación de carne. Como todo restaurante que buscó resistir y hacerle frente a la pandemia, el steakhouse La Cuadra de Salvador se digitalizó. Sin embargo, el cambio más innovador fue su integración vertical tras incursionar en la importación de carne americana 100% angus. “Lo que hemos hecho es contactarnos con las grandes empresas frigoríficas y los traders de Estados Unidos para comprarles directamente la carne”, indica Pedro Pablo Pazos, gerente general de La Cuadra de Salvador. Agrega que además de reducir costos, ahora pueden traer la mejor calidad de angus que hay en el mundo. El regulador de Estados Unidos clasifica la carne dependiendo de su calidad en tres grupos que son, de mayor a menor, select, choice y prime. El factor definitorio es el “marmoleo”, es decir, la grasa intramuscular que tienen los cortes y dan sabor a la carne. Solo el 2% de las vacas de Estados Unidos califican como prime, y, gracias a la importación directa, el restaurante ahora la adquiere a un precio hasta 50% menor que el ofrecido por proveedores locales. Pazos comenta que las cuarentenas y los aforos reducidos han afectado los ingresos del restaurante, algo que no se compensa con el delivery ( 7% de sus ventas). Por ello, además de la carta del restaurante, La Cuadra de Salvador también vende cortes congelados de carne premium a sus clientes. Además, pese a la pandemia, La Cuadra de Salvador, que ahora cuenta con dos locales (Barranco y San Isidro), inaugurará uno nuevo en Chacarilla, cuya inauguración está prevista para agosto.

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