Conversando con Christian Motte

2019-01-08T08:00:00.0000000Z

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Empresa Editora El Comercio

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Entrevista

‘La cocina peruana es de lejos mi favorita. Pero hay un gran abismo entre como la vemos los peruanos y como la ven los demás países. pasar'. ‘La cocina peruana es de lejos mi favorita. Pero hay un gran abismo entre como la vemos los peruanos y como la ven los demás países. Tenemos todo el talento, potencial e insumos para ser la mejor cocina del mundo, pero debemos dejar el orgullo de lado y ser conscientes de que seguimos siendo una moda, y la moda puede pasar’. CHRISTIAN, POR FAVOR, CUÉNTANOS UN POCO DE TI, PARA QUE NUESTROS LECTORES PUEDAN SABER DE TU TRAYECTORIA; TU PASO POR LONDRES, DUBÁI Y ESPAÑA. Nací y crecí en Perú, pero aprendí a cocinar en el extranjero. Estuve casi 10 años en USA, y fue allí donde ingresé al mundo de la cocina. Luego de trabajar como mesero y cocinero por varios años decidí regresar un par de años a Lima para estudiar cocina en Le Cordon Bleu Perú. Luego, tuve la oportunidad de trabajar como sus chef en el restaurant de Martin Morales, Ceviche, en Londres. Una vez en Londres me di cuenta de que estaba en una de las mejores ciudades de restaurantes del mundo por lo que tomé un break de la cocina peruana para meterme a trabajar en cocinas francesas e italianas, con algunos de los chefs más aclamados de la ciudad. Posteriormente, regresé a la cocina peruana y me ofrecieron la oportunidad de abrir un restaurante en Dubái, INKA, donde estuve como chef ejecutivo por un par de años. Desde entonces, he estado trabajando diferentes proyectos, a la par que me desempeño como consultor en Ginebra. Entre esos proyectos se encuentran el restaurante en Lima, un nuevo restaurante en Suiza y NAZKA en Ámsterdam. TE HAS DESEMPEÑADO COMO CONSULTOR DE RESTAURANTES EN SUIZA Y DESARROLLADO TAMBIÉN UN PROYECTO EN ÁMSTERDAM; ¿QUÉ NOS PUEDES CONTAR DE ESO? Sigo como consultor en el restaurante en Suiza y, junto con otro socio, venimos desarrollando un proyecto para Ámsterdam que esperamos se ponga en marcha en el 2019. En cuanto a Suiza, recién empiezan a conocer la cocina peruana y felizmente ha tenido una excelente acogida. Los suizos realmente disfrutan la cantidad de sabores o, mejor dicho, la explosión de sabores que te brindan la sazón e insumos peruanos con cada bocado. Ámsterdam es diferente porque es una ciudad bien foodie, lo cual la hace bien exigente en cuanto a sabores, originalidad y técnica. El plan en Ámsterdam es el de mostrar los sabores típicos de la cocina peruana en un modelo “high-end”, pero divertido a la misma vez. AHORA REGRESAS A PERÚ PARA PRESENTAR UN NUEVO PROYECTO GASTRONÓMICO PROPIO, ¿QUÉ FUE LO QUE TE IMPULSÓ A VOLVER Y A AVENTURARTE EN ELLO, Y QUÉ NOS PUEDES CONTAR DE ESTE PROYECTO? Siempre he querido volver a mi país. Para mí, más importante que cocinar para alguna celebridad, es cocinar para las personas que realmente importan: la familia y los amigos. Y como cocinero, uno quiere cocinar en las grandes ligas. Hace algunos años esas grandes ligas estaban en Europa. Hoy por hoy, también refieren a Perú. La cocina peruana ha evolucionado bien rápido, de igual manera han evolucionado los cocineros. Además de nuestros referentes, como Gastón, Virgilio, Micha o José del Castillo, tenemos una nueva generación de cocineros de primer nivel que estoy seguro seguirán llevando la cocina peruana a lo más alto. Sobre el proyecto, es algo que he venido trabajando desde hace unos años. La cocina peruana es una mezcla de diferentes culturas que migraron al Perú y tuvieron que adaptar sus conocimientos, técnicas y sabores a los insumos peruanos. Habiendo estado en diferentes países, aprendí a adaptar la cocina peruana a lo que cada país me ofrecía, creando mi propio estilo e interpretación. Y eso lo que quiero dar a conocer en PESCA. EN TU CARRERA, HAS PODIDO ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON EL MUNDO CULINARIO DE PRIMER NIVEL, LUEGO DE ESO, ¿CÓMO PERCIBES EL NIVEL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA, Y SU PARTICIPACIÓN EN EL MUNDO? He tenido «la suerte» —porque la suerte cuesta trabajo— de haber estado metido en el mundo culinario de primer nivel. Esto me ha ayudado a ver y entender la cocina peruana desde otra perspectiva. La cocina peruana es de lejos mi favorita. Pero hay un gran abismo entre como la vemos los peruanos y como la ven los demás países. Tenemos todo el talento, potencial e insumos para ser la mejor cocina del mundo, pero debemos dejar el orgullo de lado y ser conscientes de que seguimos siendo una moda y la moda puede pasar. Depende de todos nosotros, no solo de los cocineros, el seguir impulsando nuestra cocina, nuestros insumos y, sobre todo, nuestra cultura al mundo exterior, para consolidarla indefinidamente como una de las mejores cocinas del mundo. RECIENTEMENTE EL RESTAURANTE MAIDO, DE LIMA, GANÓ POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO EL PREMIO 50BEST, A MEJOR RESTAURANTE DE AMÉRICA LATINA, ¿QUÉ OPINIÓN TE GENERA ESTE RECONOCIMIENTO? Mas que una opinión, me genera orgullo. He ido en un par de ocasiones a Maido y la he pasado espectacular. Además, como cocinero, uno saca ideas y aprende cada vez que va a un local de esa categoría. Por otro lado, soy consciente de la dedicación de Micha, y estoy muy feliz de que su trabajo le esté dando resultados. SI TUVIESES QUE PONER EN UN ESCALAFÓN DE GANADORES A LOS TRES REPRESENTANTES GASTRONÓMICOS (PAÍSES) MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO, ¿CUÁLES SERÍA TUS GANADORES Y POR QUÉ? Francia, por la técnica. Como Chef, entendemos la cocina francesa como la madre de todas. Muchas preparaciones de platos de todo el mundo provienen de técnica o raíces francesas. Un Chef francés siempre va a saber las principales bases y técnicas de cocina que muchos chefs de ahora olvidamos o ignoramos. Italia por el respeto al insumo. La cocina italiana es perfecta en su simpleza y eso es algo que admiro y valoro demasiado. Japón por ser la perfección en técnica y sabores. El balance, el orden, la precisión y la armonía que tiene la cocina japonesa es simplemente espectacular. Además, la ética laboral es envidiable. Tenemos mucho que aprender de ellos.

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